CACIOCAVALLO GRAN RISERVA

Il caciocavallo Gran Riserva è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino.

Produzione 

Il latte fresco, una volta giunto in caseificio, viene riscaldato e sottoposto a una temperatura di 68 °C per soli 20 secondi; dopodiché è riportato alla soglia termica di 37,5 °C mentre la coagulazione viene indotta dall'aggiunta di caglio liquido di vitello. La cagliata viene quindi rotta (con conseguente formazione di grumi delle dimensioni di un centimetro o meno) e riscaldata a 40 °C prima che si proceda all'asportazione del siero. Il tempo di maturazione della cagliata deve essere di almeno 4 ore in modo da consentire la formazione delle tipiche occhiature, determinate dallo sviluppo della fermentazione propionica che si innesca dopo quella acido-lattica. A quel punto si provvede a intagliare finemente la cagliata, a immergerla in acqua bollente e a mescolarla energicamente con un bastone di legno (detto menatora in dialetto irpino). Successivamente si procede a drenare la componente liquida e a compattare manualmente le grosse forme ovali (dal peso lordo di circa 12 Kg ognuna) che vengono quindi raffreddate in acqua a temperatura ambiente, mentre la successiva salatura avviene in salamoia satura. Dopo la legatura ha inizio la lunga fase della stagionatura in cella aerata a temperatura costante e controllata, della durata di diversi mesi.